Kuře se žampiony a cibulí (pro dvě-tři osoby)

Toto je jednoduchý návod, jak začít s vařením "číny". Mluvit o číně, jako o nějakém jídle je dost složité, vzhledem k velikosti ČLR. To je jako říct, že dnes k obědu uvaříme evropu. Pokusíme se ale vytvořit jednoduchou masovou a zeleninvou směs s rýží, která je po světě známá právě jako čína. Pokud byste chtěli opravdou čínu, museli byste tam asi zajet a vidět to, nemůžete se ale pak divit, kdy vám na talíři skončí opečené hadí ocásky nebo ptáčci na klacku.

Tento recept mám od svého otce, který jej má od svého otce, který jej dovezl z jižní Číny, z provincie Ťiang-su, odkud pocházel.

Základní připomínky:

I když se vám možná budou prvnotní náklady budou zdát zbytečné, věřte, že se vám vyplatí. Nezapomínejte, že pokud chcete udělat jídlo, kterému se bude moci říkat čína, budete muset do své kuchyně přidat některé suroviny, které by v opravdové čínské domácnosti nikdy nechyběly. Do každého jídla se jich naproti tomu dává jen troška, takže někomu může připadat taková investice zbytečná, ale pro správnou a dobrou chuť jsou nezbytné. A ještě jeden osobní poznatek - jakmile si jednou koupíte bramborový škrob, glutaman nebo třeba sezamový olej či tmavou sojovku, věřte že se vám doma nezkazí. Jakmile totiž jednou začnete s vařením ČÍNY, nikdy už neskončíte.

Suroviny:

Pro toto konkrétní jídlo budeme potřebovat:

čtyři hrsti rýže,

dvě kuřecí prsa,*

jedna cibule,

čtyři žampiony,

jedno nebo dvě vejce.

Na zálivku použijeme:

1dcl sladkého bílého vína,

1dcl silného vývaru,

trocha soli,

lžička glutamanu sodného,

lžička škrobul,

žíce sezamového oleje

a tři špetky drceného zázvoru.

*) teoreticky můžeme se žampiony připravovat i vepřové maso, například kýtu,
nakrájené na kousky, ale tím pádem musí být maso naložené minimálně 20 hodin.

Postup práce

Prvně očistíme maso a nakrájíme na kostky o velikosti hraně asi 1,5 cm. Osvědčilo se  mi krájet maso ještě lehce zmrzlé, pokud bylo předtím v mrazáku, takže lehce povolí na okraji, ale vevnitř je ještě zmrzlé. S ostrým nožem nebudete mít problém takto zpola rozmrzlé maso nakrájet, ale zato se vám bude mnohem lépe porcovat na kostky, nebude ujíždět ani se kroutit. Maso vložíme do misky, lehce ho posolíme, zasypeme lžící škrobu a rozklepneme do misky vajíčko. Celou směs důkladně promícháme. Pokud je masa větší množstvíl, přidáme i druhé vejce, aby bylo maso ponořeno/obaleno vajíčkem. Misku přiklopíme a vložíme do lednice. Nyní ho necháme uležet. Kuřecí maso stačí i na dvě hodiny, vepřové minimálně do druhého dne. Samozřejmě den je lepší než půl den, ale čas je dnes nedostatkové zboží. Snažíme se to alespoň co tři hodiny zamíchat.

Maso je naložené, uvaříme tedy rýži. Nejlepší je jasmínová, ale postačí i obyčejná dlouhozrná. Ne kulatá! Rýži propláchneme v hrnci a přebytečnou vodu odlejeme pryč, ale nevylejeme všechnu. Ve vodě už je škrob, který potřebujeme. Nejlepší je vařit ve varných skleněných miskách, ale funguje to i v obyčejném hrnci. je ale lepší mít alespoň skleněnou pokličku, ať vidíte dovnitř. Docela dobrou volbou je litinová kulatá deska, která se dává na sporák a kumuluje teplo. Rýži NESOLÍME! Ve výsledku by vody nemělo být víc než na prst nad rýži. Přiklopenou misku nebo hrnec vložíme na litinovou plotýnku a počkáme, dokud se rýže nezačne vařit. Pak vypneme přívod tepla, ale hrnec dál necháme na litinové plotýnce. Neodklápíme, nemícháme, pára v hrnci je důležitá. Až asi po pěti minutách necháme rýži dojít někde v teple. Dobré je hrnec zabalit do 
utěrky a schovat pod peřinu. takhle vydrží dobrá a teplá i dvě nebo tři hodiny. Pamatujte, odstátá rýže je lepší než čerstvě uvařená.

Příprava cibule a žampionů. Očistíme žampiony a nakrájíme je asi na šestiny nebo osminy, záleží podle velikosti. Nechceme je mít příliš malé, jinak by se rozdrobily. Očištěnou cibuli nakrájíme na velké kostky, alespoň o hraně 1 cm. Opět, neděláme guláš:)

Zálivka

Do větší sklenice vlijeme vývar a bílé víno, ochutnáme a podle chuti přidáme buť cukr, pokud není víno dostatečně sladké, tak sůl, pokud vývar není dost silný. Přidáme zázvor, spíše podle chuti, sezamový olej, glutaman a nakonec škorb (neboli čínsky wej-su). Důkladně promícháme, aby se rozpustil škrob, a ochutnáme. Zálivka musí být velmi silná, neboť má okořenit celé jídlo. Nebojte se přidat ještě sůl nebo cukr.

Finální příprava:

Na rozpálenou pánev s tlustým dnem a vysokými okraji (ideálně wok) dáme trochu oleje (olivový na smažení, slunečnicový, co doma máte) a dál čekáte, dokud olej téměř neprská. Oleje nemá být moc, maso v něm nebude plavat, pánev prakticky jen vymažete olejem. Nevím, jak má být teplý, ale pokud vložíte maso na pánev a to se okamžitě nezačne s syčením zatahovat, pánev s olejem jsou rozpálené málo. Vložíme maso i s vajíčky na pánev a jen maso rozložíme po pánvi, aby se začalo dělat. Nemícháme zuřivě s obsahem pánve, ale jen trpělivě čekáme, dokud není maso po okrajích bílé. Jedině tak se ujistíme, že je hotové i vevnitř. Teprve pak začneme postupně kousek po kousku, jak jsou hotové obracet a otáčet. tahla chvíle trvá asi dvě minuty, pak vložíme nakrájenou cibuli, směsí už můžeme normálně míchat, cibule má být ještě lehce sklovitá a musí vonět, když přidáme žampiony. Na pánvi budou asi jen půl minuty, jen aby 
se přihřály. Na pánvích wok je úžasné, že jakmile je jedna surovina hotová, odsune se na okraj a nnovou surovinu pak vkládáme doprostřed pánve, ale dobrá čína se dá udělat na jakékoliv tlustostěné pánvi. Pak ještě jednou zamícháme zálivku ve sklenici a vlejeme její obsah do pánve. Teď už je to rychlovka, směs zamícháme, počkáme asi deset vteřin, než se srazí škrob a vypínáme přívod tepla. Již nedokořeňujeme, všechno zvládla zálivka. Prakticky můžeme podávat.

Servírování

Nikoho nenutím jíst hůlkami z misek, ale pokud chcete mít nejlepší chuťový a estetický zážitek, zkuste to. Námi uvařená rýže by se měla držet v kouscích a bude trochu lepit. Masovou a zeleninovou směs si každý nandá na talíř/misku podle chuti.